Nhà văn Mường Mán chia sẻ rằng, cách đây hơn 11 năm, khi có ý tưởng mở quán Huế ở Sài Gòn, thì đã có trên 100 quán Huế rồi. Cũng như những cái tên hay và gợi nhớ đến Huế họ đã đặt hết.
Món vả trộn ở quán Ruốc được làm từ trái vả Huế và tôm thịt, một món rất đặc trưng của Huế
Là người làm sau đương nhiên phải nghĩ ra cách độc đáo hơn, hay hơn và làm tốt hơn thì mới mong được thành công. Chỉ nội một cái tên quán, nhà văn, nhà thơ Mường Mán trằn trọc suốt ba tháng trời mới òa ra được một chữ: Ruốc. Nhiều Việt kiều Huế xa quê hương lúc về ghé quán tâm sự với ông: chí lí thật, vừa ngắn gọn, vừa nói lên được linh hồn món Huế.
Đa phần các món ăn ngon của Huế, từ món cung đình cho tới bình dân đều phải cần tới mắm ruốc (làm từ con khuyết biển) để tạo hương vị đặc trưng cho các món như bún bò, cơm hến, các món canh nấu hàng ngày, thịt luộc chấm ruốc… Với tên “Ruốc”, nhà văn đã “điểm huyệt” cho món Huế một cách nên thơ và giản dị, mộc mạc đến lạ thường. Người ta thường gọi vui người Huế là “dân mắm ruốc” là vì vậy.
Với tên “Ruốc”, nhà văn đã “điểm huyệt” cho món Huế một cách nên thơ và giản dị, mộc mạc đến lạ thường. Người ta thường gọi vui người Huế là “dân mắm ruốc” là vì vậy.
Nhà văn mở quán nên quán Ruốc mang dấu ấn của người làm nghề sáng tạo. Mỗi tuần, hàng tươi sống và các loại mắm được chuyển bằng máy bay và xe tải từ Huế vào Sài Gòn.
Theo nhà văn Mường Mán, khi đã bán món gốc vùng nào thì phải dùng nguyên liệu của vùng đón mới ra đúng hương vị. Sài Gòn bán món Huế kiểu Sài Gòn thì ông nấu món Huế kiểu Huế, vậy là không “đụng hàng”.
Mắm ruốc ở Huế khác với mắm ruốc ở các vùng khác, bởi vậy phải dùng mắm ruốc Huế mà nấu mới ra bún bò Huế. Sài Gòn cũng bán trái vả, nhưng phần nhiều là vả Long Khánh hay Lâm Đồng, trong khi đó trái vả Huế nhỏ hơn nhưng vị ngọt hơn, có thể để lâu mà không bị bầm.
Sài Gòn cũng có cá dìa, cá hanh, cá ngạnh, cá ong…nhưng không ngon bằng Huế, bởi vậy, chỉ trừ mùa bão lụt, còn lại thì nhà văn phải nhập nguyên liệu từ Huế mới đảm bảo yêu cầu khắt khe của mình. Chưa kể, các loại rau đặc sản Huế thường được trồng trên đất mà vua chúa xưa đã chọn (phàm vua chúa đã chọn thì cái gì cũng phải là ngon nhất).
Món bún giấm nuốc, đặc sản của Huế tại quán Ruốc, ăn vào mùa hè rất mát, đặc biệt vì con nuốc chỉ có trong mùa hè. Đây là một loài cùng họ với sứa, rất khó tìm thấy ở ,Sài Gòn
Món chè bột lọc bọc heo quay tại quán Ruốc, chỉ làm khi có khách đặt hàng. Đây là món chè rất đặc biệt của ẩm thực xứ Huế bởi trong là nhân mặn, ngoài là nước đường
Ông chia sẻ, ngay tại Huế, nhiều nơi cũng bán món Huế “mất gốc” nhiều lắm, lý do là bị xâm thực bởi nuông chiều theo du khách, người ở vùng khác tới Huế, rồi người nấu ăn giỏi đã bỏ quê hương mà đi hoặc khuất núi, chỉ còn số ít giữ lại “giềng mối” ẩm thực, cách nấu ăn cổ xưa.
Ẩm thực Huế ở quán Ruốc là món ăn Huế cổ xưa do mẹ nhà văn truyền lại cho con dâu là cô Phương Bình (vợ của nhà văn). Hằng ngày, để món ăn luôn được đảm bảo chất lượng tốt nhất, cô Bình vẫn phải dậy sớm đi chợ và lựa chọn nguyên vật liệu, đồng thời vẫn là bếp trưởng của quán.
Nhiều người Huế thành đạt tại Sài Gòn đã chọn quán Ruốc là nơi để thưởng thức ẩm thực Huế đúng nghĩa. Những Việt kiều Huế mỗi khi rời Sài Gòn không quên đặt những món bánh Huế rồi cấp đông để mang tận sang trời Tây ăn cho đỡ thèm.
Nữ Đại sứ Tôn Nữ Thị Ninh cũng nhiều lần ghé quán Ruốc và công nhận rằng món ăn ở đây “rất Huế”. Nhà văn Mường Mán bảo, "Đối với tôi, đó cũng là một khích lệ để duy trì với cách nấu với nguyên liệu gốc của mình".
Một địa chỉ hiếm hoi để thưởng thức món Huế chính gốc ở Sài Gòn. Với một người đa tài như nhà văn Mường Mán (gọi vậy chắc là chưa đủ, bởi ông còn là nhà thơ, nhà biên kịch, "nhà" hội họa, và cả "nhà" doanh nhân nữa) thì có lẽ đây như một duyên nợ. Của một người Huế kiên định với những tinh hoa ẩm thực đất Cố Đô.
Giang Vũ
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
